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Os Segredos da Cozinha Alemã

Os Segredos da Cozinha Alemã
Por Chef Motta Em 09/09/2019 às 20:52 - Atualizado há 1 mês

NA COZINHA COM CHEF MOTTA

 

 

PATO COM REPOLHO ROXO

 

INGREDIENTES – PATO

 

1 pato de 2 ½ kg, 1 colher de sopa de sal, caldo de 1 limão médio, 1 cebola media picada, 2 dentes de alho socados, 1 colher de sopa de salsinha, cebolinha verde e manjerona picadas, 3 colheres de sopa de óleo de milho, 1 colher de café rasa com pimenta seca e moída, 2 xícaras de chá de vinho branco seco, 2 xícaras de chá de água, 150g de manteiga, 1 colher de sopa de mostarda, 10g de bacon em fatias.

 

INGREDIENTES – REPOLHO ROXO

 

1 repolho roxo pequeno, 1 maça verde ácida, 2 colheres de sopa de manteiga, 1 folha de louro, ½ xícara de chá de vinho branco seco, 2 colheres de sopa de vinho tinto, 1 colher de chá de açúcar, sal e pimenta do reino preta, moída a gosto.

 

MODO DE FAZER – PATO

 

Na véspera, limpe o pato e esfregue muito bem com uma mistura de sal, limão, cebola, alho, salsinha, cebolinha, manjerona, óleo e pimenta.

Coloque o pato numa vasilha funda, derrame o vinho e água sobre ele e deixe repousar até o dia seguinte.

No dia do preparo coloque o pato com a marinada que se formou em uma panela grande e deixe cozinhar por 1h e ½, até amaciar. Se necessário acrescente mais água.

Retire o pato da panela, unte-o com uma mistura de manteiga e mostarda. Coe a marinada que restou na panela. Coloque o pato coberto com bacon em uma assadeira e leve-o ao forno forte para pegar cor, regando sempre com a marinada.

 

MODO DE FAZER – REPOLHO

 

Pique o repolho bem fininho. Lave e escorra bem. Reserve.

Descasque e pique a maca. Reserve.

Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga. Acrescente o repolho e a maca. Misture bem. Junte o louro, o vinho, o vinagre e o açúcar e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Salgue e apimente. Deixe no molho por mais 20 minutos.

Sirva o repolho ao lado do pato em uma travessa

Rendimento: quatro porções.

 

COZINHA È CULTURA

 

OS SEGREDOS DA COZINHA ALEMÃ

 

Quando se fala em cozinha alemã, o que vem a cabeça é os copiosos eisbeins, os choucroutes e muitos mais pratos com batatas. É lógico que a cozinha alemã vai muito alem disso, mas esses pratos refletem umas das características principais de uma culinária seria, farta substanciosa e bem adaptada ao clima.

Com o risco de cair no clichê, pode-se dizer que o suíno preparado de mil maneiras e presente em muitas conservas e embutidos, o repolho e a batata são tão importantes na cozinha teutônica.

A batata, originaria da América, acabou influenciando profundamente os hábitos culinários da Alemanha, onde começou a ser aproveitada antes que os outros paises da Europa. Um pouco antes da revolução, os franceses ainda usavam a batata para alimentar animais e se espantavam com a popularidade do tubérculo na vizinha Alemanha. A Franca, no caso, acabou dando razão à Alemanha e hoje a batata é muito popular lá também. Alias, a batata se espalhou pelo mundo todo.

É ela a base da sopa de batata à moda de Berlim, misturada ao bacon, a carne de suíno defumada, a cebola e temperos. Uma sopa bem próxima das origens, bem próxima da terra.

Muitas das sopas alemãs e européias são excelentes para o inverno.

A sopa de lentilhas é quase que uma refeição em si e não só uma entrada, pois combina esse vegetal a muita carne de suíno e embutido. Uma sopa que também é popular na vizinha Alsácia.

O repolho em suas variadas cores e modos de preparo aparece em muitos pratos, como no pato assado com repolho roxo, que parece ser bem mais popular nos restaurantes alemães do Brasil do que na própria Alemanha. Alias, esse é um fenômeno que aconteceu recentemente quando se transplantam cozinhas e hábitos populares: alguns pratos realmente agradam em seus novos ambientes.

Mas o repolho provavelmente atinge seu apogeu na cozinha alemã ao ser transformado em choucroute. Os alemães realmente inventaram uma forma simples e engenhosa de transformar essa verdura de atrativos limitados em si, num prato aromático e muito particular. Há choucroutes que parecem pesados, tem aroma marcante demais. Mas o choucroute cozido no vinho branco, como na Renânia, região vinhateira, chega a ser delicado e não é nada pesado. Na Alemanha há também o costume de refogar o choucroute na gordura de ganso, que lhe da um toque especial.

Outra característica do choucroute é a sua grande versatilidade, pois admite muitas combinações. Servido ao lado de salsichas, carnes defumadas e lingüiças, compões o que convencionou chamar aqui de choucroute garnie. Na Alemanha, a arte de fazer essas salsichas e lingüiças, desses “parceiros” do choucroute, atingiu um alto nível. Cada região tem a sua salsicha, ou lingüiça. A weisswurst, a lingüiça branca de vitela; a universal frankferter que hoje se espalhou pelo mundo e com a qual são feitos milhões de cachorros-quentes; as lingüiças defumadas da Baviera e a grande bockwurst são só alguns exemplos.

 

 

 

 

    O kassler, a costeleta de suíno defumada que também é parte integrante do choucrout garnie, revela uma faceta interessante da cozinha alemã: os defumados. De novo, a presença marcante do suíno. Neste setor, os presuntos defumados de westaphalia, com aroma de zimbro, estão entre os mais famosos do mundo.

   Mas talvez seja com o eisbein, o típico joelho de suíno, que o choucrout seja mais popular no Brasil. Normalmente este joelho de suíno é apenas cozido, mas o eisbein à pururuca é realmente uma excelente variação sobre o mesmo tema.

   Na Alemanha são comuns os pratos com paladar levemente azedo, meio azedo e meio doce. E esse paladar aparece um pouco nas costeletas com molho picante e no filé com pepino.

 

A carne marenada, a sauerbraten, se espalhou também pelo mundo e reflete o paladar por carnes cozidas com molho marcantes. Aliás, essa carne é preparada de uma maneira que lembra os pratos de caça outra grande paixão Alemã.

   É a cerveja, e não o vinho, a companheira habitual do Alemão à mesa. Afinal, um país que consome perto de 150 litros de cerveja por habitante (velhos e crianças incluídos) a cada ano tem mais de 1.200 cervejarias, tem mesmo de ter muito amor por essa bebida. Nas regiões tipicamente vinículas, como Baden, Rhenania, Mosel e outras, se consome muito vinho, mas muitas vezes fora da refeição. Os vinhos brancos alemães são normalmente doces, e excelentes para muitas ocasiões, mas que dificilmente se casam com a cozinha local.

   E esse amor à cerveja também aparece na cozinha, pois são muitos os pratos preparados com ela, entre os quais o lombo cozido na cerveja.

   A cozinha Alemã também é rica em receitas de peixes, dos defumados do mar do norte, ideais para o clima frio da região, aos salmãos do Reno. O gratin de peixe é uma receita da Baviera e combina o peixe, a batata e o ligeiro paladar picante da mostarda.

   O receituário Alemão é realmente rico e variado, mas talvez seja na confeitaria que ele atinja o seu auge. O alemão gosta muito de doces, que come após as refeições e também nos chás da tarde. A confeitaria Alemã se rivaliza com a vizinha Áustria, reconhecida como uma das melhores do mundo. A Floresta Negra é um dos representantes mais ilustres dessa arte assim como a suas massas folhadas que compões os maravilhosos strudel, dos quais o de damasco é um exemplo.

Fonte: Companhia União dos refinadores açúcar e café 

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